El haba pasa por ser un ente inumerabile, dada la cantidad de variedades que existen y las distintas denominaciones que recibe. En Galicia, el nombre más común es el de herbella y, especialmente en la zona sur, feixón y feixó (de donde se deriva el onomástico Feijoo, que ostentan: el célebre fraile benedictino de Casdemiro y quien ha sido presidente de la Xunta)
El haba es uno de los vegetales que mejor se conservan, cualidad que le hace equivalente en el orden de la botánica al bacalao en el estamento animal. Esta propiedad de la buena preservación, con la posibilidad de acumulación que permite, probablemente ha facilitado el proceso de sedentarización y diferenciación social de las poblaciones humanas primitivas. Fue una legumbre muy consumida por los romanos, y uno de los motores de sus poderosas legiones. Fausto Galdo refiere, en su Abecedario das mantenzas, que en la democracia griega se empleaban las habas para insacularlas en determinadas votaciones. Los antiguos helenos consideraban que era precisamente en las habas y en otras legumbres donde se reencarnaban sus familiares, por lo que evitaban pisarlas. Se propagó la leyenda de que Pitágoras murió asesinado por no querer atravesar un campo de habas cuando lo perseguían sus enconados enemigos. En la Edad Media, el pan y las habas que Dios quisiera dar, ayudaron a mantener los cuerpos de aquellas almas rezadoras.
Ahora bien, aquel primitivo Phaseolus vulgaris, originario de Asia y muy difundido por la orla Mediterránea y particularmente en Grecia -donde no disfrutó, por cierto, de gran estimación como alimento, quedó relegado cuando llegó de América un nuevo tipo de haba, que ya consta que se cataba con buen apetito en la época de Carlos V, hasta el punto de formar parte del regalo que este monarca ofreció al papa Clemente VII. Fue luego diversificándose hasta el punto de que llegaron a computarse cerca de cincuenta especies distintas en nuestro país, templo de biodiversidad también en esto. Es probable que muchos de nuestros indianos hayan traído de retorno una bolsita de habas para cultivar en sus respectivas aldeas, como hicieron con las pommes de terre. Y así fueron proliferando.
Se distingue entre el haba baja, considerada de peor calidad, y la trepadora. Esta haba de calidad necesita para su desarrollo la ayuda de tutores. El soporte más común es el firme tallo de la planta del maíz, optimizando de este modo el rendimiento del terreno de cultivo, que ha sido siempre un bien escaso en Galicia, aunque esta asociación reduzca la productividad de la cosecha de habas. Entre agosto y noviembre se hace la recolección de las habas, que ya quedan disponibles para el consumo en fresco (que así resultan más digeribles y menos flatulentas). Es conveniente realizar el secado en un lugar soleado. García Barros describe en Las aventuras de Alberte Quiñoi, como se hacía el posterior golpeo (deluva): “se sacan todas las ramas a la eira y se dejan allí al sol durante algunas horas. Cuando se han calentado bien, es preciso sacudirlas con un palo”.
El gastrónomo Miguel nos ha dejado el relato de su gusto por acudir a una casa de comidas de estilo tradicional, donde pudo regalarse con una fabada fantástica. Como es tradicional en las viejas casas de comidas, la fabada vino en una cazuela para que se sirviera a gusto. “Y me serví un buen plato y un poquito más para repetir. La fabada estaba de diez, con unas habas de A Mariña de Lugo que eran mantequilla pura, como si no tuvieran piel y completamente enteras por mucho que alcanzaran el punto justo de cocción. Chorizo y lacón en trozos y la morcilla, poca, deshecha por entre las habas. No necesitaba más. Pocos restaurantes de primera línea serían capaces de mejorar aquel guiso. Con la fabada que me pusieron comían dos personas”. Bo apetito, miñas donas e meus señores.
