El Ñame blanco, un exótico tubérculo extendido por Asia, África y América

¡Y lo que me gusta a mí un mercado! Siempre que tengo la oportunidad de viajar, busco, de alguna manera, poder ir a los mercados. Mi pasión por la cocina y por la gastronomía se alimentan no solo de las recetas que preparo, si no de la información directa que recibo de estos maravillosos lugares.

Cuando de pequeño iba con mi madre a la plaza de abastos en la Alameda, se me podía ver brincando de felicidad todo el camino porque para mí era una aventura en toda regla (y lo sigue siendo). Parte de los brincos eran por una de las paradas reglamentarias, que era comprar un bollo, en la Confitería Milhojas, llamado Cristina, que hacía que me saltasen las lágrimas (y lo sigue haciendo).

Pescados y mariscos que te dan los buenos días de lo frescos que están, carnes que harían soñar a cualquier parrillero, panes y quesos que van de la mano directos al ayuntamiento a casarse y unas frutas y hortalizas que son el orgullo de los pequeños y medianos agricultores. Vamos, que cuando uno se mete en el mercado, se encuentra a la esencia de la cocina, el producto.

Ahora, con la globalización de la gastronomía y los demandantes de productos originarios de sus países de origen, se pueden encontrar ingredientes, para muchas personas desconocidos, pero que pueden dar un plus a nuestro recetario y alimentación. Lo que parecía una vuelta rápida al mercado se tornó en un retorno al coche cargado de bolsas con viandas poco utilizadas para descubrir nuevos mundos. Yautías, Ocras, Batatas, Plátanos macho y un tubérculo grande, del que quería hablaros hoy especialmente, llamado Ñame.

Los anteriores ingredientes, en mayor o menor medida, ya los había trabajado tanto a nivel personal como profesional en talleres de cocina africana o caribeña. Pero el ñame no. Y me sorprendió gratamente.

¿Qué es el Ñame y de dónde viene?

Ñame es el nombre común que se le da a algunas plantas del género Dioscorea, el cual forma tubérculos comestibles. Se ha cultivado en Asia y Africa desde hace miles de años como una de las fuentes de alimento principal y en América desde la época precolombina.

Es curioso porque se cree que esa expansión desde África hizo que pasara por las Islas Canarias en donde hay una cultura de cultivo y consumo bastante arraigada y tradicional, dando resultado de un tubérculo pequeño muy semejante a la patata. Pero si hablamos del ñame africano, asiático o americano, tenemos que hacer una diferenciación por motivos de Fito domesticación.

Los tipos de Ñame que nos podemos encontrar

El ñame blanco (Dioscorea rotundata), es muy típico de África y fue introducida en América mediante la trata de esclavos. El ñame amarillo (Dioscorea cayenensis), aunque es originario de África, se cultiva mucho en América. El ñame de agua (Dioscorea alata), es un ñame que se cultiva principalmente en Asia, islas del Pacífico y las Indias Orientales. Para terminar de hablar de los ñames más consumidos, tenemos que cerrar con el ñame chino, (Dioscorea opposita). Existen ñames amargos, los cuales son tóxicos.

Características y propiedades de este tubérculo comestible

El ñame tiene un bajo índice glucémico dado que aporta carbohidratos complejos y fibra dietética, a pesar de tener un alto contenido en almidón. Además de la vitamina C también aporta vitamina A y vitaminas del grupo B, además de contener minerales como el potasio, manganeso, cobre, calcio, hierro y fósforo.

A nivel culinario, lo que nos puede aportar es muy variado. Es un cruce del sabor y la textura entre la yuca y la patata. Cocidas, al vapor, asadas o fritas. En sopas, cremas y purés. En postres, en formas de harinas o de almidones como estabilizantes o espesantes.

Yo, a nivel personal, lo utilizaré esporádicamente porque no es la opción más sostenible, pero estoy seguro de que, a partir de ahora, será un tubérculo que tendré en cuenta para dar un toque distinto, especial y nuevo a mis recetas.