El historiador y escritor Xavier Castro fue el protagonista del Foro La Región. Natural de Cangas, ha ejercido la docencia en Francia tras licenciarse en Geografía e Historia por la Universidade de Vigo. Venía a presentar su último trabajo: “Cociñeiras con talento. Muller e gastronomía en Galicia”.
La presentación del invitado corrió a cargo de Marisa Rodríguez, profesora en el centro de Vilamarín. Rodríguez comentaba sobre el asunto a tratar que “las escuelas de hostelería están llenas de mujeres; pero solo el 10% de los grandes restaurantes nacionales tienen a una mujer al frente de la cocina”.
Recogía el guante el profesor Castro trazando en primer lugar una semblanza del trabajo en casas de comida, regentadas la mayoría por mujeres, donde la calidad no siempre fue bien valorada. “Partimos coa gastronomía italiana, a primeira en acadar prestixo. Francia tomou o relevo cando todas as cortes europeas buscaban un chef francés”. Ha sido en los últimos 100 o 150 años cuando empezó a prestigiarse la profesión, y el cocinero de fondas y posadas empezó a denominarse chef. “Con este prestixo, alcánzase unha remuneración elevada, pero sen perder a condición de criado nalgunhas mansións. Conforme vai acadando a categoría de artista, establécese unha división: a muller fai de comer, o home crea arte culinaria”.
Paradigmas
A continuación, el profesor repasó la conformación del imaginario colectivo en ámbitos como el religioso, el científico y el médico, donde afirmaba que se puede sacar en común a todos ellos “unha forte misoxinia”, aportando varios ejemplos como Ramón y Cajal o Nóvoa Santos en los que se referían a las mujeres como “máis débiles de espírito ou de cerebro”. Un paradigma que se rompe por figuras como Emilia Pardo Bazán, que rompió muchos tabúes en España a través de sus escritos, ya que “desaconsellaban ás mulleres actividades intelectuais porque non eran naturais para elas”, reconocía Castro.
Funciones en cocina
Cuando las mujeres empezaron a incorporarse a las cocinas profesionales, se encuentran con una nueva barrera: “Os seus compañeiros homes reléganas a dous postos: os aperitivos, a comida fría e tamén a reposteiría, onde se consideraba que tiñan unha man especial. Pero eran moi reacios a deixarlles ocuparse dos pratos principais”, según el profesor Castro.
En cambio, en Galicia la cocina ha tenido siempre una consideración femenina donde, salvo excepciones, la alimentación ha sido una tradición vinculada a las mujeres. “No libro recollo testemuñas de homes que cociñaban cando non tiñan máis remedio. Xeralmente cando enviuvaban e non tiñan ningunha muller no seu entorno que os coidaran”, explicaba Xavier Castro. Eso contribuyó a que se formara el concepto -erróneo desde su punto de vista- de que Galicia era una sociedad matriarcal. “As mulleres seguían necesitando permiso dos seus pais ou maridos para traballar e ata para emigrar. De matriarcal nada”, concluía con contundencia. Según las investigaciones del historiador, mientras que en las mansiones inglesas o francesas optaban por los chefs masculinos, los pazos gallegos tuvieron generalmente a una mujer al frente de la cocina. “As mulleres estaban á fronte dos fogóns, e afirmaban que nada sabía mellor ca cociña de lareira”, reiteró Castro. “Houbo mulleres cociñando en todos os ambientes sociais. A tradición culinaria galega moldeouna a muller. As fórmulas gastronómicas que hoxe nos compracen teñen a man dunha muller detrás”.
Hasta el reparto
La misoginia que permeó a la sociedad se reflejó en dos aspectos relacionados con la alimentación: el espíritu sacrificial, donde la mujer renunciaba a parte de su ración o comía sobras del hombre porque era lo que se esperaba de ella. También en algo tan significativo como el reparto de alimentos que “considerábanse bens de necesidade, e moitas veces o home acaparábaos en detrimento da muller. O patriarcado quedou configurado co home sentado á cabeceira da mesa”, aseguró Castro.
